Máquinas de sous vide
Cozinhar em banho-maria a uma temperatura baixa mantida com precisão é uma forma delicada de preparar carne, peixe e legumes. As máquinas de sous vide aquecem a água até à temperatura definida e mantêm-na estável durante toda a confeção. Incluem máquinas de imersão, que se fixam na borda de uma panela, bem como recipientes especiais com tampa e grelha.
Máquinas de sous vide
No método sous vide, os alimentos são fechados num saco de vácuo e cozinhados em água cuja temperatura, consoante o prato, ronda habitualmente os 50 a 85 °C. A carne mantém-se assim suculenta, fica cozinhada de forma uniforme da borda até ao centro e não corre o risco de cozer demais. No caso de aves, carne picada e peixe, respeite a temperatura e o tempo de confeção recomendados nas instruções ou na receita.
As máquinas de sous vide são, na maioria dos casos, modelos de imersão em forma de bastão. Fixam-se com um clipe na borda da panela, aquecem a água e fazem-na circular ao mesmo tempo, pelo que fica igualmente quente em todo o lado. Normalmente mantêm a temperatura com uma precisão de uma décima de grau e muitos deles são à prova de água.
Na escolha, convém ter em conta a potência, da qual depende a rapidez com que a água aquece, e o volume máximo de água que o aparelho consegue gerir. São práticos o temporizador, um ecrã legível e, em alguns modelos, o controlo através de uma aplicação móvel, que permite acompanhar a confeção à distância.
Para os modelos de imersão fabricam-se também recipientes com tampa e grelha, que reduzem a evaporação da água e mantêm os sacos no lugar. Depois de retirada do saco, a carne deve ser alourada rapidamente numa frigideira bem quente, para ganhar uma crosta estaladiça.
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